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Ramen

Ramen

Subito dopo il sushi, il Ramen rappresenta uno dei simboli più diffusi della cultura gastronomica giapponese.

I suoi elementi principali sono brodo, noodle, topping e tare

Il brodo è l’elemento principale del Ramen. Il suo sapore infatti da il gusto al piatto;Il brodo di un Ramen è completamente diverso rispetto ad un “normale” brodo di carne come viene fatto in Italia. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso poiché viene preparato con una combinazione di ingredienti molto maggiore ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi. Vi consigliamo sempre, quando mangiate ramen, di prendere il cucchiaio e assaggiare il brodo senza pescare ne pasta ne condimenti, ma solo per sentirne il gusto (ovviamente dopo aver fatto la foto al piatto da pubblicare su instagram 😉 )

Anche i noodle fanno la loro parte; Preparare i noodles è una scienza. In Giappone ci sono corsi che durano

fino a 3 anni per imparare a fare i noodles alla perfezione. I noodles per il Ramen, rigorosamente senza uova, sono a base di farine, acqua e kansui. Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso. Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l’uovo.

I topping sono componenti aggiuntivi da inserire nella ciotola di ramen. I più famosi sono il chashu (pancia di maiale), negi (cipollotto), moyashi (germogli di soia), nitamago (uova), nori (tipo di alga), menma (germogli di bambù) e kamaboko (tortini di pesce, che sicuramente avete visto in qualche piatto a forma di spirale rosa e avete scartato, sbagliando perchè sono buonissimi)

E la tare? La tare è l’ingrediente segreto di un ramen. In pratica si tratta di un’aggiunta di extra sapore. La particolarità della tare è che durante la preparazione delle ciotola viene aggiunta prima del brodo, pertanto rimane sul fondo: in questo modo il culmine massimo di sapore si ottiene sul finale del ramen.

Un po’ come in Italia ci sono vari tipologie regionali di pasta, allo stesso modo regioni diverse del Giappone offrono varietà di Ramen diverse. Elencare tutte le varietà regioni è impossibile, ci limitiamo alle 5 più importanti.

Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen. E’ qui che è nato il Ramen Tonkotsu, il cui brodo viene preparato con ossa di maiale bollite ad alta temperatura per molte ore, fino al rilascio del collagene. Il risultato è un brodo ricco e lattiginoso che viene tagliato con brodo di pesce.

Fukushima / Kitakata Ramen. Fukushima ha la più alta percentuale di Ramen Shop pro capite di tutto il Giappone ed ha dato vita al proprio Ramen. Il brodo viene preparato con Niboshi (sardine), Tonkotsu (ossa di maiale) e talvolta pollo e verdure. I noodles sono più grossi ed il piatto viene servito con chashu, cipollotti, germogli di bambù fermentati e naruto.

Tokyo / Shoyu Ramen. Si tratta del Ramen più diffuso nella capitale, l’archetipo del Ramen aromatizzato con Shoyu (salsa di soia) con brodo di maiale, pollo e dashi. Il risultato è un brodo non troppo pesante, sofisticato e profondo. Viene servito con chashu di maiale, cipollotto, alga nori, bamboo e naruto.

Tokyo / Tsukemen Ramen. Si tratta di un Ramen “scomposto”, dove i noodles sono serviti separatamente rispetto alla zuppa. Inventato nel 1961 da Kazuo Yamagishi, a Tokyo, ora è diventato un piatto molto popolare in tutto il Giappone e super trendy in California. Il brodo è molto più denso e cremoso rispetto a quello del Ramen tradizionale ed i noodles sono più spessi.

Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen. Sapporo, capitale della fredda regione del Nord dell’Hokkaido, è famosa per essere la città che ha dato vita al Miso Ramen. Vigoroso, ricco e super intenso, il Miso Ramen riempie cuore e stomaco durante le fredde giornate con il suo brodo di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.

Nel nostro viaggio in Giappone abbiamo provato il Ramen (ovviamente), siamo stati da Kyushu Jangara, un locale che faceva solo ramen che si trovava a Tokyo. Vi mettiamo giusto un paio di foto della nostra visita, anche perchè l’attesa era di oltre un ora di fila, il locale era piccolissimo e dovevi mangiare molto velocemente…Nonostante questo, vi assicuriamo che ne valeva la pena.

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